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Nei laboratori dell’azienda Nonna Lea di Montecavolo di Quattro Castella ogni settimana arrivano gli ingredienti per preparare l’erbazzone reggiano. Ogni giorno c’è chi seleziona le materie prime: il Parmigiano Reggiano dei caselli della zona, che viene poi grattugiato direttamente in azienda per mantenere il più a lungo possibile le caratteristiche organolettiche del prodotto, le bietole della Romagna e lo strutto da salumifici modenesi. E all’appuntamento con la produzione arriva puntuale anche un’elegante signora dal manto dorato, dolce e armoniosa: la cipolla dorata selezionata da Freddi Prodotti Ortofrutticoli.
A raccontarci quanto la valorizzazione delle specialità della tradizione parta dall’attenzione per le materie prime è Alice Benassi, che dopo aver raccolto gli insegnamenti del papà Luigi e della mamma Adriana gestisce l’azienda di famiglia insieme ai fratelli Eleonora e Patrick. “La storia dell’azienda – spiega Alice – comincia nel 1985 quando i miei genitori decisero di aprire l’attività puntando sulla produzione artigianale. Il nome scelto, Nonna Lea, era il dovuto omaggio all’esperienza di Lea, mia nonna e mamma di Adriana. Il suo erbazzone era davvero speciale e il ricettario manoscritto ereditato da mia madre ne custodiva la ricetta e i segreti di lavorazione come nella più antica tradizione emiliana. Oggi quella ricetta è il prodotto principe di un’ampia produzione di specialità gastronomiche”.
LA RICETTA DELLA TRADIZIONE
L’erbazzone reggiano è una torta salata dalla storia antica, unica per caratteristiche e ingredienti, una di quelle specialità capaci di raccontare la storia di un territorio. Noto anche come “scarpasoun” o “scarpazzone”, come viene chiamato a Reggio Emilia, è l’orgoglio di ogni “rezdora” che si rispetti e la sua ricetta passa di generazione in generazione. Il suo segreto è nella qualità delle materie prime e nell’equilibrio tra tutti gli ingredienti, compresa ovviamente la cipolla. Nonna Lea, sceglieva sempre la dorata e non un’altra varietà per il suo sapore intenso e dolce, perfetto per le pietanze che richiedono lunghe cotture. Diceva che l’aroma pungente di una cipolla come quella bianca, ad esempio, non avrebbe reso armonioso il sapore dell’erbazzone.
La nonna selezionava la cipolla con attenzione, la sbucciava e la tagliava sottile per farne un gustoso soffritto da unire poi agli altri ingredienti: e ancora oggi l’erbazzone Nonna Lea è preparato come in una grande cucina, con un processo interamente artigianale. Per rendere davvero speciale l’erbazzone “gli ingredienti – continua Alice – sono tutti di grande qualità e anche la selezione della cipolla è fondamentale. La qualità scadente di un ingrediente o magari la cattiva conservazione di uno di essi può compromettere la qualità e le caratteristiche del prodotto finale, che noi vogliamo essere mantenute costanti”.
INGREDIENTI SEMPRE FRESCHI
Ecco perché ogni settimana la cipolla dorata viene consegnata fresca da Freddi Prodotti Ortofrutticoli, quantitativi scaglionati nel tempo che permettono il miglior impiego del prodotto senza sprechi. Gli eventuali eccessi sono mantenuti nei magazzini di Nonna Lea al fresco in attesa di un’altra giornata di produzione. “La cipolla dorata di Parma – spiega Alice – è una cipolla perfetta per la cottura, non è acida e anzi valorizza il risultato finale con la sua dolcezza. Per l’azienda non c’è erbazzone senza cipolla dorata. Ogni giorno puliamo e tagliamo la cipolla necessaria per la preparazione del soffritto base per il ripieno dell’erbazzone. Questo garantisce il rispetto dei nostri standard qualitativi. Non utilizziamo infatti ingredienti prelavorati o precotti, ma procediamo esattamente come faceva mia nonna: lavorando ogni ingrediente. Vogliamo un prodotto sano e curato, proprio come quello di casa”.
Con questa cura, ogni mattina nella cucina si preparano almeno 3.500 chili di erbazzone e se ne cuociono alcuni stampi come campione per fare controlli organolettici e gustativi. “Test – dice sorridendo Alice – che sono soprattutto durante la pausa caffè”. E non pensiate che sia un controllo sommario, perché da Nonna Lea lavorano 50 persone, tutti severissimi controllori della qualità dell’erbazzone reggiano. Non si sa mai che, alla ricerca della perfezione, se ne assaggi una fetta in più.